たら昆布碗

すき昆布は水でよく洗って5～6分間水につけて戻し、水けをきる。熱湯でサッとゆでてざるに上げ、ざるごと冷水にとって冷まし、水けをきる。ねぎは長さを半分に切り、縦に1本切り目を入れる。芯を除き、せん切りにする（白髪ねぎ）。

鍋にたらとたっぷりの水を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして白い泡が出るまで2～3分間ゆでる。鍋ごと流し台に移し、蛇口に布巾を巻きつけて水の当たりをやさしくしてから、水を流して冷ます。十分に熱が取れたら、たらを丁寧にすくい、ざるに上げる。

たらはアクが多いので、一度下ゆでします。身がくずれやすいので、扱いは丁寧に。

鍋にだしを入れて煮立て、たらを加える。【A】と酒を加えて味を調える。すき昆布は万能こし器に入れて鍋の端から汁につけ、汁を玉じゃくしですくいかけて温める。

椀に3のすき昆布を盛り、たらを手前に盛る。白髪ねぎと柚子の皮を添え、熱い汁をはる。