白身魚の姿蒸し

かれいのウロコを金たわしでこすり落とす。尾から頭にむかって、表と裏の両面をこする。裏返して、腹に包丁で切り目を入れ、指か菜ばしで腹ワタを取り出し、水で中まで洗う。フォークで表の皮めに穴をあける。

細かいウロコが取れると全体が白っぽくなる。泥臭さが取れて、おいしい蒸し物になる。
きれいな形で仕上げるため、裏側から腹ワタを取る。
皮の数ヶ所穴を開けておくと、蒸したときに皮が大きく破れることはない。

ねぎは4cm長さに切る。半分に割って芯を取り出し、残りをせん切りにして水に放す。しょうがは皮をむき、せん切りにしてねぎと同じ水に放す。

2で取ったねぎの芯を皿に並べ、1のかれいをのせる。

中華なべの深さの8割まで水を入れ、ステンレス製のリングをおいて中華せいろをのせ、火にかける。蒸気が上がったら3の皿をせいろに入れてふたをし、5～6分間蒸す。

2のねぎとしょうがをざるに上げ、水けをきる。小なべで熱したサラダ油大さじ3を上から回しかける。

なべにチキンスープとしょうゆ大さじ3を入れて、ひと煮立ちさせる。せいろから取り出したかれいにかけ、5をかれいの上にこんもりとのせる。周りに食べやすく切った香菜を散らす。