紅白なます

大根は長さを2～3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように、斜め薄切りにする。

まず縦長に薄くそぎ、平らな面を下にして置くと安定がよくなる。

1を縦長にそろえて、少しずつずらして重ね、端からせん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。それぞれボウルに入れて、大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2をまぶしておく。

この塩で、野菜の水分を引き出す。

柚子の皮はせん切りにし、砂糖少々をふって軽くもみ、しんなりさせる。

【つけ汁】の材料は小鍋に入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷ます。

2がしんなりとして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりと絞る。

ここで塩けをきっちり洗い流して絞っておくと、【つけ汁】がしっかりとなじむ。

ボウルに3と5を合わせ、箸でほぐしながら4を加えて混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。

大根とにんじんの割合は、絞ったあとの見た目のかさで5：1が目安。にんじんが多いと想像以上に赤く見えるので、混ぜるときに様子を見て調節する。