きょうの料理レシピ 2015/12/02(水)

【今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ】大豆と根菜のうま煮 大豆のゆで方・炊き方

栄養満点の大豆を、少し堅めに食感を残してゆでるのがポイント。歯ごたえよく、飽きずにおいしく食べられます。

大豆のゆで方・炊き方

撮影: 蛭子 真

調理時間 /25分 ( 3工程 )

*大豆を水につけておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・大豆 (乾) 250g
*ゆでた大豆は約600gになり、ゆで汁は約カップ2できる。
・だし カップ2
【A】
・砂糖 小さじ2
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
・しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ゆで方
1

大豆、水1リットルを鍋に入れ、一晩(10時間以上)おく。

2

水を捨て、新たに水1リットルを加え、鍋を中火にかける。沸騰したら弱火で約20分間ゆでる。食べてみて少し食感が残るくらいで火を止める。※枝豆をゆでるときくらいの堅さ。

! ポイント

煮炊きする料理にはこの状態で使う。ゆで汁も料理に使う。

炊き方
3

2のゆでた大豆とゆで汁全量、だしを鍋に入れて中火にかける。沸騰してきたら【A】を加え、約5分間炊いて自然に冷ます。

! ポイント

揚げ物や焼き物には炊いた大豆を使う。煮汁も料理に使う。ゆでた大豆の半量を炊くときは、だしと【A】を半量にする。

全体備考

【保存】
ゆでたもの、炊いたものはそれぞれ、汁ごとジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で3~4日間保存可能。冷凍庫では約2週間。

【こちらのレシピも参考に!】
大豆と根菜のうま煮

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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