きょうの料理レシピ 2015/10/07(水)

【今こそ伝えたい! 京料理人の温故知新レシピ】こんにゃくとかぶの豆乳みそあえ こんにゃくのあられ揚げ きのこあん

こんにゃくにあられの衣をつけて揚げ、あんをたっぷりとかけます。食感も食べごたえも満点です。

こんにゃくのあられ揚げ きのこあん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(2人分)

・こんにゃく 45g
【A】
・だし カップ1/2
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・削り節 2g
・しめじ 30g
・まいたけ 30g
・えのきだけ 20g
・鶏むね肉 50g
【B】
・だし カップ3/4
・みりん 大さじ1+1/3
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 2g
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ2弱
・水 大さじ1
・卵白 1コ分
・ぶぶあられ 35g
*ごく小粒のあられ。ない場合は、塩味のあられせんべいを細かく砕いてもよい。
・しょうが (すりおろす) 3g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

こんにゃくは、両面に斜めに3mm幅の深い切り込みを入れ、6等分の角切りにする。鍋に湯を沸かしてゆで、浮いてきたら、ざるにとって冷ます。

2

鍋に1と【A】を入れて中火にかける。煮立ったら、削り節を加えて弱火にし、煮汁が少なくなるまで煮る。

3

しめじ、まいたけ、えのきだけは根元を除いてほぐし、食べやすい大きさに切る。鶏肉は耐熱皿に入れ、酒大さじ1+1/3と塩少々をふってラップをし、電子レンジ(600W)に40秒間かける。冷めたら、繊維に沿って細かく裂く。

4

鍋に3と【B】を入れ、弱火にかける。きのこに火が通ったら、【水溶きかたくり粉】を回し入れ、とろみをつける。

5

2の汁けをきって小麦粉を薄くまぶす。1切れずつ菜箸で刺して卵白にくぐらせ、さらに、ぶぶあられを入れたボウルに移して箸を抜く。ボウルごと振ってあられをまぶしつける。

! ポイント

菜箸ではさんで持つと小麦粉の膜がはがれるので、箸で刺して卵白へ。

6

鍋に揚げ油を180℃に熱し、5を入れて、きつね色になるまで揚げる。

7

器に6を盛り、4のきのこあんをかけ、しょうがを添える。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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