さばの有馬煮

さばは腹骨が残っていたらすき取り、6等分にそぎ切りにする。

そぎ切りは、包丁を斜めにねかせて刃元を当て、スッと手前に引くようにします。包丁の刃を端から端まで使うのが、きれいに切るコツです。

ねぎは長いまま直火（じかび）にかざして表面に焼き目をつけ、長さを5～6等分する。

浅鍋にだしと【A】を入れて強火で煮立て、さばを並べ入れる。煮立ったら、強めの中火にし、煮汁を4～5回すくいかけながら煮る。実ざんしょうのつくだ煮、みそ大さじ1を加えて落としぶたをし、5～6分間煮る。

しょうゆやみその分量を控えめにしてうす味に仕上げていますが、実ざんしょうの香りで魚のくせが気にならず、おいしくいただけます。

さばを器に盛り、煮汁に2の焼きねぎをサッと浸して手前に盛る（前盛り）。鍋に残った煮汁をかける。

「前盛り」とは肉や魚などの主役に添える付け合わせのこと。一度煮汁にくぐらせると、味のなじみがよくなります。手前に盛りますが、食べるときは主役のお肉やお魚からどうぞ。前盛りはあくまでも脇役ですよ。