ライ麦パン

26℃に調整した水をボウルに入れ、イーストを全面にふり入れて20～30秒間おいてからやさしく混ぜ、ヨーグルトを加えて混ぜる。

別のボウルに、強力粉、ライ麦粉、きび糖、塩を入れ、泡立て器で空気を含ませるように混ぜる。

生地の温度は26℃前後が理想。水だけでなく、ほかの材料も26℃前後に調整しておくのがおすすめ。寒い時季は、蒸しタオルでボウルの底や側面を温めるといい。

1に2を移し入れ、カードで手早く全体を混ぜ合わせ、作業台に取り出す。

カードの直線側で生地を奥からすくって、手前にかぶせ、あいている手で上から押す。これをくり返す。

生地がまとまってきたら、手でこねる。生地を奥から手前に折りたたみ、上から押さえて、奥へ押し出す。生地の向きを90度ずつ変えながら、合計で300回こねる。

時間の目安は10～15分間。急がず、ゆっくり回数を重ねるほうが、パンのむっちりした食感を生み出すグルテンの網目状の組織が細かく、丈夫になる。こねている途中で、生地の温度を2～3回測る。26℃±2℃が理想。

生地をだ円形にまとめ、ふた付きの半透明の容器に移し、表面をこぶしでならす。生地の高さに合わせて輪ゴムを容器にはめ、その2倍の高さの位置にも輪ゴムをはめる。乾燥防止のために厚手のポリ袋をかぶせてからふたを閉め、室温で2時間おいた後、冷蔵庫で約12時間発酵させる。

輪ゴムが発酵の目安に。

高い位置の輪ゴムまでふくらんだら（約2倍）、作業台の上に取り出し、スケッパーで等分に分ける。

約2倍にふくらんでいなかったら、冷蔵庫から取り出し、そのままふくらむまで待つ。

生地を奥から手前に折りたたみ、上からゆっくり押さえる。10回くり返し、とじ目を下にして丸める。

オーブン用の紙の上に、8をとじ目を下にして並べ、厚手のポリ袋をかけて、室温におく。

生地に温度計を挿し、20℃になったら取り出し、強力粉少々をふった作業台に、上にしていた側を下にして置く。四方から軽く折りたたんで返し、手のひらでだ円状に整える。2つに折って、縁を軽く押さえて閉じ、転がして紡錘（ぼうすい）形にする。とじ目を下にして、板の上に敷いたオーブン用の紙に並べる。

ポリ袋で覆い、あれば保温シートをかぶせて生地が22～23℃になるまでおく。

22～25℃の室温で約40分間が目安。

仕上げ発酵の間に、オーブンの用意をする。ピザストーンとグリルストーンをセットし（全体備考参照）、オーブンの最高温度（約250～280℃）で30分間以上予熱する。湯を沸かしておく。

生地の温度が22～23℃になったら、ブレッドナイフ（またはかみそり）の刃を垂直に当てて、1.5cm深さの切り込み2本を斜めにずらして入れる。

12のオーブンの電源を切ってファンを止め、上段のピザストーンの上に、11の板からオーブン用の紙ごとすべらせるようにして移す。すぐに、グリルストーンの手前側に熱湯80mlを一気に注いで、オーブンのドアを閉める。3～5分間後電源を入れて220℃に設定し、生地に焼き色がつくまで焼く。

高温のスチームを当てた状態になり、しっかりふくらむ。焼き上がりまでの目安は、30分間。