きょうの料理レシピ
すずきのしゃこえび包みキャビア添え
淡泊なすずきに、しゃこえび（手長えび）とキャビアの濃厚なうまみを添え、香り豊かなソースで仕上げています。
写真: 佐伯 義勝
材料
- ・すずき
- ・しゃこえび
- ＊手長えび。
- ・バター
- ＊溶かしたもの。
- ・たまねぎ
- ・フヌイユ（フェンネル）
- ・塩
- ・フュメドポアソン
- ＊すずきのアラでとっただし。
- ・八角
- ・クミンシード
- ・サフラン
- ・生クリーム
- ・バター
- ・イクラ
- ・キャビア
- ・セルフィーユ
- ・アメリケーヌソース
- ＊しゃこえびの頭でつくったもの。
- ・シブレット
つくり方
1
薄切りにしたすずきをだ円形に抜いたものを大小2枚ずつつくり、しゃこえびを小さいほうのすずきの中央にのせる。大きいすずきの身をしゃこえびの上から重ねて押さえ、溶かしバターを塗る。ラップで包んでラグビーボール状に整え、蒸し器で蒸す。
2
鍋にバターを溶かし、刻んだたまねぎ、フヌイユ（フェンネル）、塩を入れ、焦げないように混ぜて煮る。さらに、フュメドポアソン（すずきのアラでとっただし）、八角、クミンシード、サフランなどを加える。煮立ったら生クリームを加えて煮詰め、さらに生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、こし器でこす。バターを加える。
3
すずきを皿に盛り、ソースにイクラを加えて混ぜ、たっぷりとかける。キャビアをのせてセルフィーユをあしらう。ソースの外側にアメリケーヌソース（しゃこえびの頭でつくったもの）で細く縁どりし、刻んだシブレットを散らす。
きょうの料理レシピ
2015/09/23
【懐かしの名調子・名レシピ】世界的フレンチシェフの技～ジョエル・ロビュション、ベルナール・パコー～
(初回放送日:1985/04/26)
このレシピをつくった人
ジョエル・ロビュションさん
ジョエル・ロビュション（1945～2018）フランス中部のポワティエ出身。15歳で料理の道を志し、36歳で独立すると、絶大な人気を博す。世界各地にプロデュースした店舗多数。
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