きょうの料理レシピ
塩キャラメルシュークリーム
カリッと焼き上げたシューにカスタードと、塩をきかせたキャラメルクリームを詰めて、さらに香り高く仕上げました。
写真: 福尾 美雪
エネルギー
／430 kcal
＊1コ分
塩分／0.3 g
＊1コ分
調理時間
／70分
＊塩キャラメルクリームを休ませる時間、カスタードクリームを冷やす時間は除く。
材料
(6コ分)
- 【塩キャラメルクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分35％） 270g
- ・バニラビーンズ 1/8本分
- ・グラニュー糖 120g
- ・粗塩 1つまみ
- 【シュー生地】
- ・水 70g
- ・バター （食塩不使用） 30g
- ・粗塩 1g
- ・グラニュー糖 2g
- ・薄力粉 45g
- ・卵 75g
- 【水溶き卵黄】
- ・卵黄 適量
- ・水 適量
- ・アーモンドダイス 適量
- ＊味つきでないアーモンドを細かく刻んだもの。
- 【カスタードクリーム】
- ・牛乳 200g
- ・バニラビーンズ 1/5本
- ・卵黄 40g
- ・グラニュー糖 30g
- ・薄力粉 15g
- ・バター （食塩不使用） 10g
- ・バター （食塩不使用/天板用） 適量
- ・強力粉 （天板用） 適量
- ・粉砂糖 適量
下ごしらえ・準備
1 【シュー生地】用の卵、【カスタードクリーム】用のバターは常温に戻しておく。
2 【シュー生地】用と【カスタードクリーム】用の薄力粉は、それぞれふるう。
3 【シュー生地】用の絞り出し袋には直径15mmの丸形口金を、【カスタードクリーム】用には直径10mmの丸形口金を、【塩キャラメルクリーム】用には直径8mm（8切り込み入り）の星形口金をつけておく。
4 天板にバターを薄く塗る。直径5～6cmの円形の抜き型などに強力粉をつけ、天板に間隔をあけて印をつける。
5 オーブンは【シュー生地】を焼く前に200℃に温めておく。
つくり方
【塩キャラメルクリーム】をつくる
1
バニラビーンズは切り目を入れてさやを開き、ナイフの背で中の種をしごき出す。
2
小鍋に生クリームとバニラビーンズの種とさやを入れ、中火にかける。沸騰したら火を止めておく。
3
別鍋でグラニュー糖を中火にかけ、濃いきつね色になるまで煮詰める。2を少しずつ注ぎながら混ぜる。熱いのでやけどに注意。
4
粗塩を加えて溶かし、火から下ろす。ボウルに裏ごし器を重ねてのせ、3をこす。
5
ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら完全に冷ます。
6
ラップをして冷蔵庫に入れ、一晩おく。一晩おくことで泡立ちやすく、分離しにくくなる。
【シュー生地】をつくる
7
鍋に水、バター、粗塩、グラニュー糖を入れ、中火にかける。沸騰したら火を止め、すぐに薄力粉を加え、泡立て器で手早く混ぜる。
! ポイント
沸騰した液体に粉を入れることで粘りが出て、焼いたときに生地がふくらむ。
8
粉っぽさがなくなったら木べらにかえ、再び中火にかけ、鍋底で生地を転がすように混ぜる。生地がまとまって、底に薄い膜が張るのが目安。
! ポイント
ここで再度火を入れることでより粘りが出る。
9
8をボウルに移し、溶きほぐした卵を少しずつ加える。そのつどなめらかになるまで、木べらで混ぜる。最初はツルツルして混ぜにくいが、しだいになじんでくる。
10
卵は調節しながら加える。生地をすくうと粘りながらゆっくり落ち、木べらに残った生地が逆三角形になるくらいがちょうどよい堅さ。
11
準備した【シュー生地】用の絞り出し袋に10を入れる。印をつけた天板に、直径5～6cmに絞り出す。
12
【水溶き卵黄】をはけで表面に塗る。上をフォークで軽く押し、アーモンドダイスをのせやすくする。
13
アーモンドダイスをのせ、200℃のオーブンで、30～35分間焼く。網などにのせて冷ます。
! ポイント
途中でオーブンを開けると生地がふくらまなくなるので注意。
【カスタードクリーム】をつくる
14
バニラビーンズは1と同様にする。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、中火で沸騰直前まで温める。
15
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
16
15に14の半量を加えてムラなく混ぜる。14の鍋に戻し入れ、強火にかける。
17
泡立て器で絶えず混ぜながら加熱する。とろみがついてつやが出て、手ごたえがスッと軽くなるのができ上がりの目安。
18
火を止めてバターを加える。バターが完全に溶けてなじむまで、手早く混ぜて風味をつける。
19
ボウルにこし器を重ね、18をこす。すぐにボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜて完全に冷ます。
20
氷水を外し、表面が乾燥しないようにラップを密着させ、冷蔵庫に15分間ほどおく。
仕上げ
21
シューの上1/3を切り離す。【カスタードクリーム】はなめらかにほぐし、準備した絞り出し袋に入れる。
22
【塩キャラメルクリーム】はボウルの底を氷水に当ててツノが立つまで泡立て、準備した絞り出し袋に入れる。
23
シューの下部分に21の【カスタードクリーム】を絞る。その上に、22の【塩キャラメルクリーム】を周囲から中心に向かって絞る。切り離したシューの上部分に粉砂糖をふってのせる。
きょうの料理レシピ
2015/09/17
ほめられスイーツ
このレシピをつくった人
辻󠄀口 博啓さん
石川県の和菓子店に生まれる。世界の数々の洋菓子コンクールで優勝。ロールケーキ、パン、コンフィチュール、和スイーツの専門店を展開するなど常に新しい挑戦を続けている。
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