なすの刺身風

なすはヘタを切り落とす。大きめの鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら強めの中火にし、落としぶたをして7～8分間ゆでて、取り出す。

ゆで時間は、季節外れの堅いなすでは数十分かかることも。時間はあくまで目安なので、菜箸ではさんで、ふんわりとした弾力を感じるのを確かめて。

まな板などの上に巻きすの平らな面を下にして広げ、バットなどに傾けてのせる。巻きすに1のなすを均等に並べ、しっかりと巻く（巻きすが小さければ2枚使ってはさむ）。上にもう1枚板をのせ、1～2kgのおもしをのせ、水けをきる。

巻きすは通常は平らな面を内側にして巻くが、ここではでこぼこした面で巻くことで、なすの表面に筋をつける。
巻きすを斜めに傾けておくことでしっかりと水けがきれ、歯ざわりよくおいしく仕上がる。

20～30分間おいて厚みが半分ほどになったら、巻きすを外し、冷蔵庫でよく冷やす。

けんを用意する。きゅうりは両端を落として薄い輪切りにし、3%濃度の塩水に放し、しんなりとしたら水けを固く絞る。わかめは筋を除いて2cm幅に切り、熱湯にくぐらせて冷水にとり、ざるに上げる。ねぎは3～4cm長さに切り、切り目を入れて芯を除き、細いせん切りにする。さらしに包んで流水の下でもみ洗いし、固く絞る。みょうがは縦半分に切って薄切りにする。にんじんは細いせん切りにする。それぞれ氷水にくぐらせて水けをよくきる。

なすは食べやすく斜めに切る。皿の向こう側に4を盛る。手前に青じそを敷いてなすを盛り、溶きがらし、おろししょうが、しょうゆ適量を添える。