きょうの料理レシピ 2015/06/01(月)

土井善晴 食卓二十四節気あじのしょうゆ南蛮漬け

夏においしい小あじを南蛮漬けに。新たまねぎの歯切れと共に楽しみましょう。

あじのしょうゆ南蛮漬け

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /670 kcal

*全量

塩分 /6.80 g

*全量

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・小あじ 12匹(250g)
【南蛮酢】
・水 カップ2
・米酢 カップ1/2
・うす口しょうゆ カップ1/3
・砂糖 カップ1/3
・昆布 (8cm四方) 1枚
・赤とうがらし (小口切り) 小さじ1
・新たまねぎ (色紙切り) 適宜
・ピーマン (色紙切り) 適宜
・小麦粉 適量
・揚げ油 カップ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

小あじは包丁でうろこをこそげ、あごの下をエラと一緒につまんで外し、内臓と一緒に取り除く。水で洗って水けをきり、丁寧に水分を拭き取る。ここまでの処理を「水洗い」という。

! ポイント

洗うとき、水けを拭くとき、粉をまぶすときは、あじの内側まで丁寧に!

2

あじに小麦粉適量をまぶし、余分な粉を払い落とす。【南蛮酢】の材料を鉢などに入れて混ぜておく。

3

揚げ油カップ1+1/2をフライパン(ここでは直径24cmを使用)に入れて中火にかける。菜箸を入れると先から静かに気泡が出るようになったら、あじを入れる。あじを加えると温度が下がるので一度火を強め、勢いよく泡が出るようになったら、中火以下にするとよい。

4

泡が少なくなり、あじがカラリと揚がったら、油をきって取り出す。

5

2の【南蛮酢】の砂糖が溶けたら、あじを浸す。好みで、新たまねぎとピーマンも加え、一緒に浸す。

! ポイント

冷蔵庫で5日間ほど保存できます。浸してすぐに食べられますが、時間をおいてなじんだものもおいしいですよ。酢の効果であじの骨も柔らかくなっていきます。

全体備考

【保存】冷蔵庫で5日間ほど。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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