きょうの料理レシピ 2015/01/12(月)

【おふくろの味 定番100】ぶり大根・ぶりの照り焼き・鍋焼きうどん 鍋焼きうどん

いろいろな具を少しずつ、彩りよく入れた鍋焼きうどん。じっくり煮出したうまみの濃いだしと、モチモチとした太めのうどんがよく合います。

鍋焼きうどん

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・生うどん (太麺) 2玉(300g)
【つゆ】
・うどん用だし カップ4
*下ごしらえ参照。
・みりん 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・鶏もも肉 1/2枚
・ほうれんそう 3~4株
・生しいたけ 2枚
・かまぼこ 適量
・なると 適量
・生麩(ふ) 適量
・麩(ふ) (乾) 適量
・卵黄 2コ分
・青ねぎ (5cm長さの斜め切り) 適量
・柚子(ゆず)の皮 少々
・酒
・塩

下ごしらえ・準備

だしをとる(約カップ4分)

1 鍋に水カップ5、混合削り節(厚削り)35g、昆布(15×7cm)1枚を入れて弱火にかける。約40分間煮出し、布巾を敷いたざるでこす。

つくり方

1

鍋にたっぷりの湯を沸かしてうどんをゆで、表示時間より1分間早く火を止める。ふたをしてそのまま約2分間蒸らす。ざるに上げて流水で洗い、水けをきる。

2

別鍋に【つゆ】の材料を入れ、ひと煮立ちさせておく。

3

鶏肉は一口大のそぎ切りにし、酒・塩各少々をふって2~3分間おく。熱湯にサッとくぐらせ、網じゃくしですくって水けをきる。

4

ほうれんそうは塩少々を入れた熱湯でゆで、水にさらして水けを絞り、3cm長さに切る。しいたけは軸を取り、3等分のそぎ切りにする。熱湯でゆでて湯の中で冷まし、水けをきる。

5

かまぼこ、なると、生麩はそれぞれ食べやすい厚さに切る。すべて一緒に熱湯でゆでて、水けをきる。麩は水につけて柔らかく戻し、水けを絞る。

6

うどん、【つゆ】、具を2等分にし、1人分ずつつくる。土鍋に【つゆ】を注ぎ、うどんを入れて中火にかける。

! ポイント

具を入れる前に、うどんに味をよくしみ込ませる。

7

煮立ったら、鶏肉としいたけを加え、2~3分間煮る。

! ポイント

少し煮て、鶏肉としいたけから、うまみのあるだしを引き出す。

8

ほうれんそうと5を加え、約5分間煮込む。煮立ったら、真ん中に卵黄を落とし、周りに青ねぎを散らしてふたをする。ひと煮立ちさせて火を止め、柚子の皮をのせる。

全体備考

【目指すポイント】
具とうどんそれぞれの存在感をしっかり残す。

◆うどんはゆでておく◆
具と一緒にゆでると、つゆがドロッとしてしまい、おいしさが半減。必ず先にゆでておきましょう。たっぷりの湯で泳がせるようにすると麺どうしがくっつかず、上手にゆで上がります。

◆うまみの濃い「うどん用だし」◆
うどんのおいしさはだしが命。ここでは、厚く削った混合削り節(かつお、さば、宗田(そうだ)がつおなどが混ざった削り節)をじっくり煮出しただしを使っています。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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