明太子で白菜キムチ

白菜は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。

傷や汚れがある部分はそぎ落とす。

葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。

盆ざるにのせて2～3時間、天日干しにする。

天日に干すことで、食感がよくなり、うまみも凝縮する。1株で漬ける場合、干す時間は半日～1日かかる。

4を水でサッと洗い、水けを軽くきる（水けは拭かない）。ボウルに軸を入れ、粗塩の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。

葉をのせて残りの粗塩をふり、5と同様にして全体をあえる。

ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5～6時間おく。

おもしは白菜（約600g）の重量の2～2.5倍の重さが目安。ここでは皿を伏せて水をはったボウル（約1.5kg）をのせ、おもしとして使用。皿を伏せるのは重さを均一にかけるため。また、1株で漬ける場合は水が上がるのに7～8時間かかる。

白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。

食べてみて、そのまま食べられる塩け（浅漬けより少し塩からい程度が目安）になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。

水けを絞ると繊維が壊れ、食感が悪くなってしまう。1株で漬ける場合は、水けがきれるまで、2時間ほどかかる。

【煮干しだし】をつくる。煮干しは頭を残して内臓を取り除く。昆布、分量の水とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。

こした【煮干しだし】を鍋に戻し入れて弱火にかける。【A】を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。

【A】を一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加える。

はちみつを加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。

熱いうちに粉とうがらしを加えて混ぜる。

熱いうちに加えると、粉とうがらしのなじみがよくなる。

粗熱を取り、【B】を加えて混ぜる。

粗熱が取れてからでないと、明太子のうまみやりんごの風味がとんでしまう。

大根は4～5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖大さじ1をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。

砂糖でしんなりさせると、【キムチヤンニョム】と混ぜるときに一体化して、味が入りやすくなる。

せり、細ねぎは3～4cm長さに切り、15の大根と手でサッとあえる。

4に16を加えて手でサッとあえる。

野菜から水分が出るので、白菜をあえる直前に、【キムチヤンニョム】に野菜を混ぜる。

別のボウルに9の白菜を入れて17を加え、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。