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きょうの料理レシピ

母なます

栗原さんの実家のお母さん直伝の味。油揚げの内側部分をこそげてすりごまと混ぜ、白あえ衣のようにした、まろやかでコクのあるなますです。

母なます

写真: 竹内 章雄

エネルギー /1090 kcal

*全量

調理時間 /40分

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・干ししいたけ 4枚
・油揚げ (少し厚めのもの) 1枚
【A】
・だし 大さじ4
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1~2
・大根 (大) 1/2本(700g)
・にんじん 1/3本(60g)
*あれば金時にんじんを使うと、華やかに仕上がる。
・白ごま 100g
【B】
・砂糖 大さじ3~4
・酢 大さじ4~5
・うす口しょうゆ 小さじ1~2
・塩 少々
・塩

つくり方

1

干ししいたけは少なめの水に1時間くらい浸し、ゆっくり戻す。軽く水けを絞って軸を除き、細いせん切りにする。

2

油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。長い辺を包丁で開いて広げ、内側の白い部分を包丁の刃先でこそげ、ボウルなどに取りおく。油揚げは、横に4等分にしてからせん切りにする。

3

鍋に【A】を入れて煮立て、せん切りにした油揚げとしいたけを加えて弱火で煮る。煮汁が少なくなったら火を止め、そのままおいて冷まし、味を含ませる。

4

大根、にんじんは皮をむき、5~6cm長さの細いせん切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をまぶす。少しおいてしんなりしたら布巾で包んで水けを堅く絞る。

5

白ごまはフライパンでいって、香ばしさを出し、すり鉢でよくすりつぶす。2の油揚げの白い部分を加えてよくすり混ぜ、【B】の調味料を加えさらによく混ぜる。

6

54を加えてよく混ぜてから3を加えて味をしみ込ませ、塩適量で味を調える。

全体備考

《保存》
保存容器に入れ、冷蔵庫で3~4日間保存可能。時間がたつと水けが出るので、食べる前に塩、砂糖、酢、しょうゆなどで味を調える。

きょうの料理レシピ
2014/12/10 手づくりするならこの1品!達人10人の特選正月料理

このレシピをつくった人

栗原 はるみ

栗原 はるみさん

料理やお菓子のアイデアいっぱいのレシピを提案し、幅広い年齢層のファンに熱い支持を得ている料理家。器選びやすてきな暮らし方など、生活全般にわたるセンスあふれる提案も人気で、テレビ、雑誌などで活躍中。著書も多数。2005年、料理本のアカデミー賞といわれる「グルマン世界料理本大賞」受賞の「Harumi’s Japanese Cooking」は世界十数か国で発売。2007年4月よりNHKワールド「Your Japanese Kitchen」で日本の家庭料理を世界に向けて発信。2013年4月より、NHKEテレ「きょうの料理」にレギュラー出演。

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