きょうの料理レシピ
さばの酢煮
さばの脂のうまみを残しつつ、さっぱりと食べられる酢煮。ご飯がすすむ和のおかずです。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／250 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・さば （切り身） 2切れ
- ・生しいたけ 2枚
- ・ねぎ 1/2本
- ・もやし 100g
- ・しょうが （薄切り） 10g
- 【A】
- ・だし カップ1/2
- ・酢 大さじ4
- ・水 カップ1/2
- ・しょうゆ 大さじ2+2/3
- ・みりん 大さじ2+2/3
- ・塩 適量
つくり方
1
さばは皮に十文字に切り込みを入れ、塩適量を両面にふって15分間ほどおく。
! ポイント
塩はあれば岩塩を使用。多めにふることでさばの身をしめ、臭みを出す効果と下味の意味合いもあります。
2
しいたけは石づきを取り、ねぎは4cm長さに切って表面に切り込みを入れる。もやしはひげ根を取る。
3
鍋に湯を沸かし、もやしをサッとゆでてざるに上げる。同じ湯にしいたけ、ねぎをサッと通し、水にとってから水けを拭く。
4
3の湯にさばを皮側から入れ、全体が白っぽくなったら冷水にとる。汚れを取り除き、水けを拭く。
5
鍋に皮側を上にしてさばを入れる。しいたけ、ねぎ、【A】を入れて強めの中火にかける。ひと煮立ちしたらアクを取り除いて弱火にし、しょうがを加える。3～4分間煮て、ねぎが柔らかくなったら火を止め、鍋にもやしを浸し、器に盛り付ける。
全体備考
【霜降りの効果】
食材を湯に通して、汚れや臭みを取るのが霜降り。このほかにも煮ている途中に身がくずれるのを防いだり、味をしみ込みやすくする効果があります。
きょうの料理レシピ
2014/10/01
若手シェフ１０人 メニューにのせない極うまレシピ
このレシピをつくった人
高井 英克さん
京都、赤坂、麻布の日本料理店で修業を積み、2009年に独立、料理研究家となる。主宰する料理教室では、四季折々の和食の献立ともてなしの楽しさを紹介。持ち前の探究心と遊び心をいかんなく発揮している。
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