栗の渋皮煮

ボウルにくりとかぶるくらいの水を入れて2～3時間つける。鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

渋皮に傷をつけないように注意しながら、テーブルナイフの先端で鬼皮に切り目を入れる。そこから少しずつ鬼皮をむいていく。

鍋に2と【A】を入れ、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、15～20分間ゆでる。アクが出て写真のような色になるので、火を止め、ゆで汁を捨てる。

ボウルに水をはって3を入れ、流水に当てながら冷ます。

手で触れられるまで冷めたら、渋皮を傷つけないように竹串や歯ブラシを使い、筋や綿状の皮を取り除く。渋皮に傷がつくと、渋皮がむけてしまう。

鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分間煮てゆで汁は捨てる。ゆで汁が濁らなくなるまで2～3回繰り返し、筋が残っていれば取り除き、最後の掃除をする。

ここまでの作業はくりを柔らかくするためではなく、渋みを取るため。

鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、竹串が通るまで15分間ゆでる。ざるにあけて水けをきる。

鍋にくり、【B】の水、砂糖とグラニュー糖の各半量を入れる。

オーブン用の紙の真ん中を少しあけて落としぶたにする。中火にかけ、煮立ったら弱火にして20分間煮る。火を止め、このまま冷まして3時間程度おく。

9に水50ml、残りの【B】を加える。中火にかけ、落としぶたをし、煮立ったら弱火にする。20分間ほど煮たら火を止め、そのまま冷ます。

砂糖とグラニュー糖は2回に分けたほうが味がしみ込みやすい。みりんはつやだし。