筑前煮

鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切る。ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、れんこんとにんじんは皮をむき、それぞれ乱切りにする。しいたけは軸を除いて4つに切る。絹さやは筋を除き、塩少々を入れた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けをきる。

あらかじめ余分な脂を取っておくことで、脂っこさを抑える。

フライパンを中火にかけて鶏肉を皮を下にして入れ、脂が出たところで裏返して1～2分間焼く。

しみ出した余分な脂は紙タオルでふき取り、れんこん、ごぼう、にんじん、しいたけの順に加えていため、全体に脂がなじんだら、だしを加えて沸騰させ、アクと脂をすくい取る。

ここで鶏肉から出た脂を取っておかないと、でき上がったときに脂臭さが残る。

砂糖・酒各大さじ1を加え、2～3分間したら、しょうゆ大さじ1+1/2を加え、アルミ箔でふたをして、揺すりながら味をなじませる。煮汁がなくなったら、みりん大さじ1を加えてサッと煮て照りを出す。火を止めて絹さやを加えてサッと混ぜ、器に盛る。

みりんは照りを出すために入れるので、最後に加えてあまり煮込まない。