あらだき

たいのアラはウロコを取り、食べやすいように切り、血合いをよく洗う。ごぼうは包丁の背で皮をこそげ、6～7cm長さに切り、縦に4～6等分に切る。

(1)上あごの中心から包丁を入れて頭を切り開く。
(2)下あごの部分を切って2つにする。
(3)エラの下側を切る。
(4)エラの上側を切る。
(5)ヒレを適当な長さに切り、頭とカマをそれぞれ半分に切る。

フライパンにアラを皮を下にして並べ、中火にかけて焼き目をつけ、裏側に返してサッと焼いたら、ざるに上げて熱湯をかけ、臭みを取る。

煮る前に焼くことで香ばしさをつける。熱湯をかけて余分な油をおとす。

フライパンにごぼうを並べて2のアラをのせ、水・酒各カップ3/4を入れ、アルミ箔でふたをして2分間ほど中火で煮る。砂糖大さじ2を加えて1分間ほど煮たら、しょうゆ大さじ2+1/2を加え、4～5分間煮て仕上げにみりん大さじ1を加えてサッと混ぜ、火を止めてアラとごぼうを器に盛り、あれば木の芽を天盛りにする。