あじのアクアパッツァ

あじは包丁でウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。

この料理は、魚の鮮度が命。とれたての魚を手早く丁寧に下処理して使うのが理想です。

腹に切り目を入れ、エラから内臓を続けて引き抜く。

流水でよく洗い、中骨の際は束ねた竹串の先で血合いを丁寧に除く。

3～5本の竹串を輪ゴムで束ねて使うと、細かいところまでこすり洗いできます。

水けをしっかりと拭き、火の通りがよくなるように、両面に斜めに切り目を入れる。

両面と腹の中まで塩・こしょう各適量をふり、なじむまで10分間ほどおく。

フライパンにオリーブ油大さじ2～3を強火で熱し、あじを並べて焼く。

表面をこんがりと焼くことで皮が香ばしくなると同時に、煮くずれしにくくなる利点も。手持ちのフライパンに入らなければ、あじの長さを半分に切ってもよい。

下側がこんがりと焼けたら上下を返し、全面に焼き色をつける。魚から脂が出てきたら、紙タオルなどで拭き取る。

魚の高さの半分ほどが浸る程度の水を注ぎ、勢いよく煮立てる。

だしや調味料は不要。コトコト煮込むのではなく、水が弾けるほどの強火で。水の量は魚やフライパンの大きさによって変わる。家庭では、手早く煮立つように、湯を加えてもよい。

煮汁を全体に回しかけ、あさりを加える。さらに煮汁を回しかけ、ドライトマトを加える。

煮汁が少なくなってきたら適宜水を足し、常に煮汁を回しかけながら火を通す。

貝がすべて開いたら、オリーブ油適量を回しかける。

オリーブ油のコクと香りで、立体感のある豊かな味わいに。オリーブ油はなるべく新しいものを、惜しまずたっぷりと。煮汁の1/3～1/2量が目安。

最大限の火力で一気に煮立て、イタリアンパセリを加える。さらに煮汁を回しかけ、油と水分が乳化して白っぽくなったら火を止め、バジルをちぎって散らす。

魚の頭と骨を除いて半身ずつ皿に取り、あさり、ドライトマト、バジルを均等にのせて煮汁をかける。