高野豆腐の含め煮

高野豆腐は半分に切る。包丁で真ん中に筋をつけ、刃を当てたまま左手でポンとたたくとよい。

大きなままでは真ん中が戻りにくく、堅いままで残りやすいので、半分に切ってから戻す。

大きめのボウルに高野豆腐を入れ、50℃前後のぬるま湯をたっぷりと注いで木製の落としぶたをし、湯が冷めないようにさらにふたをする。1分間程度で裏返し、再び落としぶたとふたをして、ふっくらと2倍くらいの大きさになるまで戻す。

高野豆腐はものによって戻し方が異なるので、必ず袋の表示を確認して、基本的には表示どおりに戻すこと。

高野豆腐を手のひらにとり、両手で押して汁けを絞り、再びきれいな水にとる。この作業を絞り汁が濁らなくなるまで3～4回繰り返したら、水けを含んだ状態でさらに半分に切り、ざるに上げる。

これで乾物臭が抜け、煮汁の味がしみ込みやすくなる。

鍋に【煮汁】の材料を合わせてひと煮立ちさせ、3の高野豆腐をもう一度よく絞ってから並べ入れる。弱めの中火で5～6分間、煮含める。

【煮汁】を煮立てる間に高野豆腐が空気を含んで味が入りにくくなるので、煮る前にもう一度絞る。

オクラはヘタを取って塩適量でもみ（塩ずり）、サッとゆでて水にとる。仕上げに4に加え、サッと煮て取り出す。高野豆腐は【煮汁】に入れたまま10分間ほど粗熱を取って、オクラとともに器に盛り、木の芽をあしらう。