豚の角煮

豚肉は塊のまま、脂身を下にして鍋に入れる。水をたっぷり注ぎ、落としぶたをして強火にかける。

煮立ったら弱めの中火にし、2時間30分から4時間ゆでる。常に肉に湯がかぶるように、適宜湯を足す。

竹串がスッと通る柔らかさになったら火を止め、冷めるまでそのままおく。冷めたら、上に浮いた脂を取り除き、ゆで汁はとっておく。

じっくり下ゆですることで、余分な脂が抜け、味もしみ込みやすくなる。

まな板に豚肉の脂身を下にして置く。身がくずれないよう、少しずつ包丁を動かしながら4～6等分に切る。

鍋の底にしょうがを敷き、豚肉の脂身を下にして並べる。【煮汁】の酒を入れ、3のゆで汁をかぶるくらいまで注ぐ。落としぶたをし、強火にかける。

煮立ったら弱火にして20～30分間煮る。きび糖を加えてさらに20～30分間煮る。

しょうゆを加え、5～6分間煮て火を止める。冷めるまでそのままおき、食べる直前に【煮汁】ごと温める。

温めた器に盛り、【煮汁】を少しかけ、一緒に煮たしょうがを添える。好みで溶きがらしをのせる。