きょうの料理レシピ
たいのアラ炊き
アラは霜降りし、丁寧に掃除をしてから煮るのが鉄則。生臭みが残らず、調味料ともよくなじみますよ。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／1050 kcal
＊全量
調理時間
／30分
材料
(つくりやすい分量)
- ・たいの頭 全量
- ・真子 （または白子） 全量
- ＊あれば。
- ・ごぼう （皮ごと5mm厚さの斜め薄切り） 100g
- 【A】
- ・水 カップ1
- ・酒 カップ1
- ・しょうゆ カップ1/2
- ・砂糖 60g
- ・木の芽 適量
つくり方
1
たいの頭は出刃包丁を口から入れて、左右を切り分ける。口に近いほうの鼻の穴からアゴに向けて包丁を直角に入れ、口と目に切り分ける。さらに目の下からカマを切り離す。裏返し、身のない部分（アゴ）を切り落とす。
2
湯を沸かし、1を1切れずつ霜降りする。すぐに冷水につけ、残ったウロコや血合いを取り除き、水けを拭く。
3
ごぼうを鍋に並べ、2をのせる。【A】を加えて強火で煮立て、アクを取る。アルミ箔（はく）を落としぶたにし、中火にして2～3分間煮る。真子または白子を加え、落としぶたをして汁けが半量になるまで7～8分間煮る。落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰める。照りが出たら、器に盛り、木の芽をのせる。
◆「たい」のおろし方はこちら◆
たいの刺身
きょうの料理レシピ
2014/04/17
谷原章介のザ・男の食彩
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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