柚子（ゆず）こしょう

赤とうがらしはヘタと種を除き、ぬるま湯で10～15分間柔らかくなるまで戻す。

1をざるに上げて水けをよくきり、紙タオルなどで水けを拭いて、粗みじん切りにする。

柚子は洗って水けをよく拭き、皮だけをおろし金ですりおろす。

白いワタの部分が入ると苦くなるので、すりすぎないように気をつける。

すり鉢に2を入れ、すりこ木でペースト状になるまでする。

3を加えてさらに軽くすり合わせる。

5を器に移して重さを量り、12％の塩を加える。

ゴムべらで全体を混ぜ合わせる。

最後に、香りづけに柚子の搾り汁数滴を加えて混ぜる。