きょうの料理レシピ
京雑煮
白みそのこうじのおいしさと豆の風味が雑煮全体を包み込みます。ゆっくりと煮立てるので餅がとろ～り、濃厚な味わい。真っ白な色合いは見た目にも温かく、一口で気持ちがホッとなごみます。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／240 kcal
＊1杯分
調理時間
／40分
＊昆布をつけておく時間は除く。
材料
(4杯分)
- ・丸餅 4コ
- 【だし】＊つくりやすい分量
- ・水 1リットル
- ・昆布 5g
- ・削り節 8g
- 【白みそ汁】
- ・だし カップ3
- ・白みそ 200g
- 【具材】
- ・里芋 4コ（200g）
- ・大根 4cm（200g）
- ・糸がつお 適量
つくり方
だしをとる
1
鍋に全量の水と昆布を入れ、3時間以上おく。
2
中火にかけて沸かし、気泡が出てきたら昆布を取り出す。そのまま沸かしてアクを取り除き、水カップ1/4を入れて温度を下げる。
3
削り節を加え、弱火にし、箸でやさしくひと混ぜする。沸騰直前に火を止め、30秒間おく。
4
ざるに紙タオルなどを敷いてボウルに重ね、こす。絞らずに水けがきれるのを待つ。
具材の準備
5
里芋は亀甲形になるように皮をむき、5mm厚さに切る。米のとぎ汁でゆでる。
6
大根は皮をむき、5mm厚さに切ったあと、いちょう形に切る。米のとぎ汁でゆでる。
7
5と6はサッと水で洗い、水けをしっかりきって保存容器に入れて冷蔵庫に入れる。
仕上げ
8
白みそを鍋に入れ、分量のだしを温めずに少量ずつ加え、白みそを溶かす。
9
餅を鍋に入れて中火にかけ、沸いたら火を弱めてコトコト煮る。5分間たったら火を止めてふたをし、さらに5分間おいて余熱で餅の中まで火を通す。このとき餅が柔らかくなりすぎていたら、先に椀（わん）に取り出しておく。
10
鍋に7の里芋、大根を加えて中火にかける。
11
全体が温まったら椀に盛り、糸がつおをのせる。
全体備考
【白みその扱い方】
熟成期間が短い白みそはとても繊細なので、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと2週間ほどで茶色になり、独特の風味がなくなる。使用分を取り分け、あとは冷凍庫に入れれば鮮度が保たれ、1～2か月間は保存ができる。使い方は同じで、シャーベット状になるがそのまま使える。
きょうの料理レシピ
2013/12/17
ニッポン おいしい手仕事
このレシピをつくった人
大原 千鶴さん
京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。
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