豚肉のみぞれなべ

塩少々を散らしたバットに豚肉を広げて並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

豚肉は、塩をふったバットに1枚ずつきれいに広げ、均等に塩をふってしばらくおく。

油揚げは食べやすい大きさに切る。しめじは石づきを取り、小房に分ける。水菜はザク切りにする。

1の豚肉を熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをふき取る。

豚肉の霜降りは、火を通しすぎてうまみが抜けないように、サッと湯にくぐらせる程度で。

土なべに酒カップ1/2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間くらい煮きってアルコール分をとばす。

4にだしを加えて煮立たせ、弱めの中火にして水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。

大根おろしが底に沈殿しないように、水溶きかたくり粉で煮汁にとろみをつけておく。

大根おろしの水けを少し絞ってこしながら加え、だしになじませる。こし器に残った大根おろしも加えて薄口しょうゆ大さじ1+1/2、塩小さじ1で味を調える。

大根おろしは、ざるなどでこして加えるとだしになじみやすいので、仕上がりがよくなる。

6に豚肉を加え、続いてしめじ、油揚げ、水菜の順に加えて煮る。アクが出たらすくい取る。器に取り分け、一味とうがらしをふりかけて食べる。

豚肉を加えたら少し煮て、アクを取りながらしっかり肉に火を通してから食べること。