鶏の水炊き

なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。

塩少々を散らしたバットに2を並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

鶏肉に塩をふっておくと余分な脂が抜け、同時に下味もつく。

3の鶏もも肉を熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。

霜降りをするとさらに余分な脂が抜け、クセなども取れる。

青ねぎは4～5cm長さに切り、チンゲンサイは葉と芯に分け、芯の部分は火が通りやすいように縦に切る。エリンギは、大きいものは2～3等分する。

1に酒90ml、4の鶏もも肉を入れて強火にかける。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、アクをていねいに取る。

鶏肉は脂が多いので、なるべくこまめにアクを取り除くようにする。

6にエリンギ、チンゲンサイの芯を加えて少し煮、続いてチンゲンサイの葉の部分、青ねぎの順に加える。即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

野菜は、火が通りにくい堅いものから順に入れて煮るようにする。