はすだんごのつみれ汁

【A】の水と酒を入れた鍋に干し貝柱を浸して一晩おく（室温が高いときは冷蔵庫に入れる）。

鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にする。貝柱が柔らかくなり、煮汁が半量以下になるまで煮詰め、火を止める。冷めたらざるでこし、基本の昆布だしを同量合わせる。貝柱は細かくほぐす。

鶏肉は約5mm厚さに切ってバットなどに広げ、塩少々をふり、冷蔵庫に2時間おく。

ほうれんそうはサッと塩ゆでする。氷水にとって水けを絞り、4～5cm長さに切る。

はすだんごをつくる。【B】のれんこんは皮をむき、4/5はすりおろし、残りは5mm角に切る。ともにボウルに入れ、上新粉と小麦粉を加えて練り、柔らかかったら上新粉か小麦粉を、堅かったら昆布だしか水を加える。耳たぶくらいの堅さにまとまってきたら、2のほぐした貝柱を混ぜる。一口大に丸めて耐熱皿に並べ、ラップをして電子レンジ（600W）に1分間かける。

水分はれんこんのおろした汁で補い、もちもちの食感に。貝柱で歯ざわり、うまみをアップ。

鍋に2のだしを入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて白みそを溶き、こってりとした味になるまでゆっくり煮詰めていく。3の鶏肉と5を入れ、鶏肉に火が通ったら、椀（わん）に盛る。4のほうれんそうを添え、柚子の皮をふる。

最初はうすく感じるくらいでも、ゆっくり煮詰めることでおいしく、こってりとした味に仕上がる。