お赤飯

小豆は洗って水けをきり、鍋に入れ、たっぷりとかぶる量の水を注ぐ。中火にかけ、沸騰したらやや火を弱め、2～3分間静かにゆでる。

火から下ろし、流水を細く流し入れて5分間ほど冷ます。

このようなアク抜きの方法を「ゆでこぼし」といいます。急激に冷ますと豆にしわが寄るので、水をちょろちょろと流しながら冷ましましょう。

ざるに上げて鍋に戻し、たっぷりとかぶる量（約カップ7）の水を注ぎ、再び中火にかける。沸騰したら、豆が割れないよう、表面が静かに煮立つ程度の弱火にして15～20分間、やや堅めにゆで上げる。

その年の新豆と、年を越した豆とではゆで時間に差があるので、必ず食べてみて確認を。「食べられるけれど少し堅め」が目安です。

豆とゆで汁に分け、ゆで汁はボウルの底を水に当てて手早く冷ます。豆は堅く絞ったぬれ布巾をかけ、冷めたらラップをして冷蔵庫へ。

4のゆで汁は、カップ4（もち米を浸す用）と、カップ1（塩ゆで汁用）に分ける。

ゆで汁が足りなければ、水を補って。

もち米は洗ってざるに上げ、5のゆで汁（カップ4）に浸して一晩（5～6時間以上）おく。

6のもち米をざるに上げてゆで汁をきる。その間に、蒸し器の鍋に半分強ほど湯を沸かす。

蒸し器に蒸し布を敷き、7のもち米を広げて包み、ふたをして強火で20分間蒸す。

蒸しムラがないように、途中で一度上下を返します。

5の残りのゆで汁（カップ1）のうち、カップ3/4を大きめのボウルに入れ、塩小さじ3/4を混ぜる（塩ゆで汁）。8のもち米、4の小豆を順に加え、塊がないようにほぐす。

再び蒸し器に蒸し布を敷き、9を戻し、再び20分間、強火で蒸す。8と同様に途中で上下を返す。

蒸し器の鍋をから炊きしないように注意。鍋の半分強まで湯を補い、沸かしてから蒸しましょう。

少し食べてみて、まだ堅ければ、9で残ったゆで汁を手でふり（打ち水）、上下を返して2～3分間蒸す。好みの加減になるまでこれを繰り返す。

打ち水をしたあとは、必ず加熱すること。冷めると少し堅くなることを考え、ここで加減します。

蒸れて水っぽくならないよう、盤台に蒸し布ごと移して冷ます。蒸し布を取ってサックリとほぐし、重箱や器に入れる。

盤台がなければ、すのこや巻きすの上で冷ましても。