たらなべ

土なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

塩少々を散らしたバットにたらの切り身とアラを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

たらの切り身とアラに塩をまんべんなくふりかけてしばらくおき、生臭みを取り除く。

たらの白子は酒カップ1をふりかけて20分間くらいおき、塩水で軽く洗って臭みを取り、水けをよくふき取る。

2のたらの切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。これを霜降りという。

霜降りをすると、魚の生臭みとぬめりが取れるだけでなく、身くずれを防ぐ効果もある。

たけのこは食べやすい大きさに切る。まいたけは石づきを取って食べやすくほぐす。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。豆腐は4～6等分する。春菊は根元の堅い部分を切り、ザク切りにする。

1に酒90ml、たらのアラを入れ、強火にかける。煮立ったら昆布を取り出し、弱めの中火にしてアクをていねいに取る。

だしに酒を加えてから魚を煮ると、酒の効果で肴のクセがやわらいで食べやすくなる。煮汁にぬめりが出ると味が落ちるので、煮立ったらすぐに昆布を取り出すようにする。たらのアラからアクがかなり出るので、できるだけていねいにすくい取るようにする。

6にたらの切り身を加え、たらの白子、たけのこ、まいたけ、豆腐、ねぎの順に加えてサッと煮、アクが出たら取り除く。最後に春菊を加え、即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

煮汁からアクをきれいに取り除いたら、たらの切り身を静かに加えて、ほかの具も加える。