酢じめいわしの混ぜご飯

バットにざるをのせて皮側を下にしていわしを並べ、塩大さじ1強をふる。裏返し、皮側にも同量の塩をふり、冷蔵庫に2時間ほどおく。

このようにたっぷりの塩でしめることを強塩（ごうじお）、あるいはべた塩という。

水で手早く塩を洗い落としてから、氷水で1枚ずつふり洗いをする。ざるに上げて水けをよくきる。

氷水で洗うことが肝要。これでしっかり身がしまり、皮もむきやすくなる。

深さのある容器にいわしを並べ、酢カップ1（いわしがかぶるくらい）を注ぎ、冷蔵庫に30～40分間おく。

いわしが温かいと脂が溶けて皮と身がくっついてしまうため、冷蔵庫でよく冷やしてから皮をむくのが大事。

酢をきって、頭に近いほうから薄皮をむく。まな板に皮側を上に置き、包丁をねかせてそぎ切りにする。少量をとっておく。

いわしの身が白くなったら皮をむく。皮はいっぺんにむくのではなく、左手が右手を少しずつ追いかけながらむく。

炊きたてのご飯を盤台（なければ深めのバット）に入れて、しょうがを散らし、うす口しょうゆ大さじ2を回しかけて手早く混ぜる。もみのりといわしを散らし、練らないようにやさしく混ぜる。器に盛り、とっておいたいわしを盛り、あれば芽ねぎを散らして、好みで溶きがらしを添える。