さんまの塩焼き-フライパンで

さんまは焼く10～15分前には冷蔵庫から出しておく。さんまはくちばしが黄色く、全体に張りがあって目がしっかりとしたものを選ぶとよい。

尾のほうから頭に向かって包丁の刃先でウロコをひく。胸ビレの下から包丁を入れて頭を落とし、尾も落とす。包丁の刃を行き来させず、引き切りにする。

30cmほどの高さから、さんまの両面に均一に塩適量をふる。

さんま全体に粉ふるい容器などを使って小麦粉をふる。切り口には多めにふる。

フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、煙が出てきたら盛り付ける面が下になるようにさんまを並べる。

熱を回りやすくするため軽くさんまを押さえてふたをする。2～3分間焼いてフライパンを揺すり、さんまが動いたら裏返してふたをする。

1分間ほど焼いたら白ワインを回しかけ、ふたをしてサッと蒸らす。ふたを取って水分をとばす。

器にさんまを盛り、しょうがをのせた大根おろし、すだち、ポン酢を添える。