きょうの料理レシピ

あとひきなす

Name: あとひきなす
Total time: 20 min
Ingredients: ・なす 3コ; ・だし カップ2/3; ・砂糖 大さじ1; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・みりん 小さじ1; ・しょうゆ 小さじ1; ・塩 少々; ・ししとうがらし 6本; ・あさつき 2～3本分; ・しょうが 少々; ・揚げ油

ツヤツヤとしたきれいな色は、それだけでごちそうの華やかさ。次の日、冷たくしてもおいしくいただけます。

写真: 久間昌史

講師

エネルギー／230 kcal

＊1人分

調理時間／20分

材料

(2人分)

・なす 3コ

【煮汁】

・だしカップ2/3

・砂糖大さじ1

・うす口しょうゆ大さじ1

・みりん小さじ1

・しょうゆ小さじ1

・塩少々

・ししとうがらし 6本

・あさつき（小口切り） 2～3本分

・しょうが（すりおろす）少々

・揚げ油

つくり方

なすはヘタを落とし、縦半分に切って、皮に斜めに細かい切り目を入れる。

! ポイント

2～3mm幅に切り目を入れると、味がよくしみ、食べやすくなる。

揚げ油を170℃に熱し、なすを皮から揚げる。

! ポイント

皮を下にして空気に触れないように揚げると、色よく仕上がる。

1分間ほど色よく揚げたら裏返し、竹串が通るくらいまで揚げ、油をきる。ししとうは軸を切り、竹串で数か所穴をあけて軽く揚げる。

! ポイント

裏返したら、時々様子を見て、断面が薄いきつね色になるまで揚げる。

鍋にだしを入れて中火にかけ、調味料を加える。フツフツと沸いてきたら、3のなすを皮を上にして並べ、弱火で6～7分間煮る。火を止める直前にししとうを加える。

! ポイント

少なめのだしを断面から吸わせて煮ると、色が抜けにくい。

器に4を盛り、あさつきを散らし、しょうがを天盛りにする。

全体備考

【なすの色止めについて】
　なすの魅力のひとつが、その美しい「なす紺」色。その色が加わると食卓が締まり、不思議と食欲がそそられる。そのため、色をいかに生かして仕上げるかも、なす料理の課題。みょうばんを使って色止めする方法もあるが、家庭ではやや難しいかも。そこで有効なのが、油や温度を利用する方法。油で揚げたり、高温で煮ることで、色が抜けるのを防げる。「あとひきなす」は揚げてから、皮を上にして断面から煮汁を吸わせるように煮ていく。なすのみそ汁はなすを弱火でゆっくり煮ていると、皮の色がとんでしまう。「高温で短時間」を意識すること。

きょうの料理レシピ

2013/09/02 秋先どり！山海レシピ