きょうの料理レシピ 2013/08/22(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】讃岐うどん 讃岐うどん

おいしいうどんを家庭で簡単につくる極意を伝授します。小麦の香りただよう打ちたての味は、また格別ですよ。

讃岐うどん

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /330 kcal

*1人分

塩分 /7.20 g

 

調理時間 /60分 ( 19工程 )

材料

(4~5人分)

【うどん】
・中力粉 400g
【塩水】
・水 175ml
・塩 25g
・中力粉 (打ち粉用) 適量
【薬味】
・大根 適量
・しょうが (それぞれすりおろす) 適量
・細ねぎ (小口切り) 適量
・レモン (くし形に切る) 適量
・ぶっかけのつゆ 約300ml
【ぶっかけのつゆ】*つくりやすい分量
・白だし 400ml
・みりん 30ml
・中ざら糖 12g
・しょうゆ 80ml
・削り節 5g
【白だし】
・煮干し 30g
・昆布 (5cm四方) 1枚(3~5g)
・削り節 10g
・水 1リットル

下ごしらえ・準備

白だしをつくる

1 煮干しは腹ワタを除く。

2 鍋に分量の水を入れ、煮干しと昆布を1時間ほどつけておく。

3 2の鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。沸騰したら削り節を加える。アクを取りながら、弱火で10~15分間ほど煮る。

4 火を止め、こす。

ぶっかけのつゆをつくる

5 白だしを中火にかけ、沸騰したら、みりんと中ざら糖を加える。

6 ざらめが溶けたらしょうゆを加え、削り節を入れる(追いがつお)。火を止め、冷めたらこす。

つくり方

粉と塩水を混ぜる
1

計量カップに塩水の材料を合わせ、塩をよく溶かす。ボウルに中力粉を入れ、塩水を一度に回し入れる。

2

指を大きく広げ、指先で円を描くようにまんべんなく混ぜ合わせる。

! ポイント

最初の1分間は休まず手早く!ここで粉に塩水をしっかり行き渡らせます。

3

さらに8~9分間混ぜ続ける。ボソボソと粉っぽかった生地が、丸みを帯びたそぼろ状になればOK。

! ポイント

しっとりとして、黄色っぽくなるまで、根気よく混ぜ続けましょう。

生地を足で踏む
4

生地をひとつにまとめてポリ袋に入れ、手で軽く押して平らにする。

5

1回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。

! ポイント

ポリ袋の縦の長さに広がるくらいを目安に踏みます。裏返す必要はありません。

6

袋から取り出し、ロール状に巻く。巻き終わりを下にして袋に戻し、2回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ長方形になればOK。

7

袋から取り出し、巻き終わりを上にし、左右を内側に折り込む。折ったほうを下にして袋に戻し、3回目の足踏み。約2cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ正方形になればOK。

8

袋から取り出し、生地の角を下側に巻き込むようにして丸める。

9

巻き込んだ部分をねじってしっかり閉じる。閉じたほうを下にしてポリ袋に入れて、上から軽く押す。そのまま5~10分間休ませる。

生地をのばす(1)
10

生地をポリ袋に入れたまま足でざっと踏み、手で約2cm厚さにざっとのばす。

11

台に打ち粉をふり、生地を取り出す。麺棒を真ん中に置き、上半分をのばす。生地を180度回転させて、同様に真ん中から反対側をのばす。次に生地を90度回転させて、同じ要領で半面ずつ、均一にのばす。ほぼ正方形になり、直径約28cm、約1cm厚さになればOK。

! ポイント

麺棒は手前には転がさず、常に中央から向こう側に押して転がすこと。

生地をのばす(2)
12

台と生地に軽く打ち粉をふり、手前に角がくるようにひし形に置く。手前から奥の方向に、麺棒に生地を巻きつけ、のばす。同じ要領で奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばす。

! ポイント

生地を手前から麺棒に巻きつける。端まで巻いたら、やや体重をのせて前方に転がす。次に、両手でつかみ手前にグッと引く。この「前方に転がしては手前に引く」を5~6回繰り返し、生地をのばしていく。

13

今度は手前に辺がくるように正方形に置き、12と同じ要領で手前から奥、奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばしていく。ここで約3mm厚さになればOK。厚い場合は、1213の工程を繰り返す。

生地を切る
14

生地に十分に打ち粉をふり、手前に辺がくるようにして麺棒に巻く。

15

麺棒から生地をはずしながら、下から約7cm幅、約5cm幅、約3cm幅になるように屏風(びょうぶ)畳みにする。折り目が重ならずに、横から見ると山型になるように。

16

端から3mm幅に切る。うどんの先端を持って折り畳んだ部分を開いたら、うどんの中央を持って余分な粉をはらって、ばらす。

ゆでて仕上げる
17

大きめの鍋にたっぷりの湯(うどん全量に対して約4リットルが理想)を十分に沸騰させ、うどんをほぐしながら加える。

18

1~2分間してうどんが浮いてきたら、菜箸で軽くほぐす。うどんが踊り続けるくらいの火加減で、約13分間ゆでる。

! ポイント

グラグラと沸騰した湯にうどんを入れたら、うどんが踊り続ける火加減を保ちます。吹きこぼれそうになったら火を弱めて。差し水をして急激に温度を下げると、ゆで上がりにムラが出てしまうのでやめましょう。うどんが動かなかったり、沈んでいたら火が弱すぎる証拠。ゆでる時間は、好みに合わせて調整してください。

19

流水でよく洗い、表面のぬめりを取り、しめる。水けをよくきって器に盛り、薬味をのせ、ぶっかけのつゆをかける。

このレシピをつくった人

香川 政明さん

香川県・高松市にある讃岐うどん店3代目店主。「もっと手軽に家庭でうどんを打ってほしい」という信念のもと、小学生や観光客を対象にうどん教室を開催。また専門学校などの講師として、うどん職人としての技術を惜しみなく伝えている。

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