昆布と削り節のだし

なべに水、昆布を入れて中火にかける。昆布にほこりや汚れがついていたら、堅く絞ったふきんでふく。白い粉のようなものはうまみ成分なのでふき取らない。

沸騰直前に昆布を取り出す。なべ底から小さな泡が立ち、大きくなった昆布がゆらっと動いたら、煮立ち始める合図。昆布を取り出す。

沸騰したら、削り節を入れ、弱火で1～2分間煮る。沸騰しても火加減は中火のままで、削り節を入れる。浮いている削り節を菜ばしで押さえたら、弱火にして1～2分間煮る。

紙タオルを敷いたざるにあけてこす。自然にだしが落ちきるのを待つ。紙タオルの上から、軽くはしで押さえると早くだしが落ちるが、だしは濁る。また、強く絞ると削り節の魚臭さが入ってしまう。