きょうの料理レシピ

お手軽ぬか漬け

Name: お手軽ぬか漬け
Ingredients: ・生ぬか 500g; ・水 カップ2+1/2; ・塩 65g; ・昆布 2枚; ・赤とうがらし 2本; ・捨て漬け用の野菜 適量; ・干ししいたけ 1枚

初心者でも安心の、少量漬けを紹介します。毎日混ぜるのも、小さめの保存容器なら手軽。常にぬか床を味見して、おいしいと思う状態を保つようにすると、野菜も上手に漬かりますよ。

写真: 浮田輝雄

講師

材料

(つくりやすい分量)

【ぬか床】

・生ぬか 500g

・水カップ2+1/2（500ml）

・塩（生ぬかの13％） 65g

・昆布（10×5cm） 2枚

・赤とうがらし 2本

・捨て漬け用の野菜適量

・干ししいたけ 1枚

下ごしらえ・準備

【本漬け】の野菜の下ごしらえ

1 【きゅうり】
切らずにそのまま。
【みょうが】
切らずにそのまま。
【かぶ】
皮をむいて、漬けやすい大きさに切る。
【パプリカ】
ヘタと種を除き、漬けやすい大きさに切る。
【なす】
ヘタを取り、縦半分に切る。
【すいかの皮】
漬けやすい大きさに切り、外側の皮をむく。

つくり方

ぬか床をつくる

分量の水を沸かして粗熱を取り、塩を加える。よく混ぜて溶かし、塩水をつくる。

生ぬかに1の塩水の2/3量程度を加えて、なじませるように手で混ぜる。

様子を見ながら残りの塩水を加えて混ぜる。全体に水分が回り、しっとりするくらいでよい。

! ポイント

次の捨て漬けで野菜の水分が加わるので、ここでは堅めにとどめる。

容器に移し、昆布と赤とうがらしを埋め込む。

捨て漬けをする

捨て漬け用のキャベツでぬかを包み、押し込むように埋める。大根の葉の間にもぬかをよくまぶし、大根の皮とともにぬかに完全に埋める。

表面を平らにならし、容器の周りのぬかを、湿らせた紙タオルで拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で漬ける。

! ポイント

周囲にぬかが残っていると雑菌の繁殖につながるので、常にきれいに拭いておくこと。

1日2回、朝晩底から大きく混ぜる。これを4～5日間続ける。

! ポイント

空気が入り、野菜の水分が加わることでおいしいぬか床になる。

捨て漬け用の野菜を取り出し、ぬかをこそげるようにして落とす。干ししいたけを加える。

! ポイント

ここでは3のぬか床よりも、水けを含んだぽってりとした状態になっているとよい。

本漬けをする

野菜に薄く塩をすり込む（それぞれの野菜の準備は下ごしらえ参照）。

野菜をぬかに押し込むようにして、完全に埋める。

表面を平らにならし、容器の周りのぬかを湿らせた紙タオルできれいに拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で、半日～1日間漬ける。

! ポイント

一般的に温度が高いと早く漬かる。気温、置き場所、野菜の種類や大きさによって漬かり具合が変わってくるので、食べながら好みで調節する。

食べるとき

野菜を取り出し、ぬかを軽く落とす。サッと洗って、好みの大きさに切る。

! ポイント

このとき、野菜の水分をぬかの上で絞らないようにする。

全体備考

【準備するもの】
捨て漬け用の野菜は、キャベツの外葉、大根の葉、大根の皮など、くず野菜でよい。

【漬ける容器】
ここでは21cm×17cm×高さ7.5cmで容量約2.5リットルのステンレスのふた付き保存容器を使用。陶製やホウロウでもよいが、塩分に弱い鉄製やアルミ製の容器は避ける。

【毎日必ず混ぜる】
気温が20℃以下の場合は、1日1回混ぜる。ただし、梅雨時や夏場（気温が20℃以上）は、1日2回、朝晩混ぜること。空気に触れることで、ぬかが発酵し、酵母や乳酸菌のバランスがよくなる。また空気に触れている表面がかびやすいため、混ぜることでかびを防ぐことができる。

【水けは厳禁】
ぬかの表面からジワジワと水が出てくる場合は、紙タオルをぬかの上にのせ、水けを吸わせ、そのままかぶせておく（水けがかなり多い場合は、足しぬかをするとよい）。

きょうの料理レシピ

2013/06/12 ニッポン初夏のおいしい手仕事