きょうの料理レシピ

ぶり大根

Name: ぶり大根
Total time: 50 min
Ingredients: ・大根 400g; ・八方だし カップ3; ・みりん 大さじ2; ・うす口しょうゆ 小さじ1; ・塩 二つまみ; ・ぶりのアラ 500g; ・水 カップ2; ・酒 カップ1/2; ・砂糖 大さじ3; ・しょうゆ 大さじ3; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・粉ざんしょう 適量

ぶりのおいしさが丸ごと味わえる定番料理です。ぶりと大根を別々に煮ることで、それぞれのおいしさが際立ちます。ポイントは、丁寧な下処理をすること！

写真: 蛭子真

講師

エネルギー／610 kcal

＊1人分

調理時間／50分

材料

(2人分)

・大根 400g

【A】

・八方だしカップ3

・みりん大さじ2

・うす口しょうゆ小さじ1

・塩二つまみ

・ぶりのアラ 500g

【B】

・水カップ2

・酒カップ1/2

・砂糖大さじ3

・しょうゆ大さじ3

・うす口しょうゆ大さじ1

・粉ざんしょう適量

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方（つくりやすい分量）

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

大根は3cm厚さの輪切りにする。厚めに皮をむき、半月形に切ってから面取りをする。

鍋に【A】の八方だしと大根を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、スッと竹串が通るまで炊く。

【A】の残りの調味料を入れ、10分間煮含ませる。

ぶりのアラは大きめに切る。湯を沸かし、アラを1切れずつ入れ、表面が白くなったら取り出して水に移す。水の中で丁寧に掃除をし、汚れを取り除く（霜降り）。

別の鍋にアラを重ならないように並べ、【B】の水と酒を入れる。強めの中火にかけ、最初に出てくるアクをしっかり取り除く。

中火にし、アルミ箔(はく)に穴を開けて落としぶたにして、7～8分間炊く。

アルミ箔を取り、【B】の残りの調味料を加え、煮汁が半量になるまで中火で煮詰める。

アラを端に寄せ、3の大根と煮汁を全量入れる。中火で5～6分間、味をなじませるように煮る。器に盛り、粉ざんしょうをふる。

全体備考

《魚のくせの取り方》
魚のくせを取るには“霜降り”が効果的。今回の「ぶり大根」でいえば、アラを１切れずつ熱湯に入れ、表面が白っぽくなったら流水か氷水につけ、丁寧に掃除をします。魚のウロコや血合い、雑菌、ぬめりなど、くせの原因の大半を取り除くことができます。そして、ここでの掃除が煮たときのアクの出方につながります。煮始めて最初のアクが最も強いので、しっかり取り除かなくてはいけませんが、掃除が行き届いていればアクの出方も少なくてすみます。
さらに、水は硬水を、また、霜降り前の熱湯に“にがり”を数滴入れる方法もあります。しかし、魚のくせやアクもうまみの一つ。丁寧な処理は大切ですが、取りすぎないことも大切です。

きょうの料理レシピ

2013/01/28 京の老舗直伝日本料理のいろは