きょうの料理レシピ
かぶの彩り炊きあわせ
ふっくらと仕上げた炊きあわせは、寒い季節にうれしい一品。彩りが美しく、柚子の香りに気持ちまで癒やされます。かぶは繊細なので、丁寧な下処理をして、素材のおいしさを味わいます。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／80 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊かぶを煮て冷ます時間は除く。
材料
(2人分)
- ・かぶ （大） 1コ（200g）
- ・米 一つまみ
- 【A】
- ・八方だし カップ1+1/2
- ＊下ごしらえ参照。
- ・昆布 （4cm四方） 1枚
- ・みりん 大さじ4
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・塩 小さじ1/4
- ・えび （有頭/殻付き） 2匹
- ・青ねぎ 1～2本（60g）
- 【B】
- ・八方だし カップ3/4
- ＊下ごしらえ参照。
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・しょうゆ 小さじ1/2
- ・みりん 小さじ1/2
- ・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 適量
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
かぶは葉を切り落とし、6等分のくし形に切る。皮をむき、面取りをする。
2
鍋にかぶと米、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、竹串がスッと通るまで約10分間ゆでる。ゆで上がったら取り出し、水にさらし、ざるに上げる。
3
鍋に【A】の八方だしと昆布、かぶを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、残りの【A】を加えて５分間煮て、そのまま冷ます。半日間おくと味がなじむ。
4
えびは頭、背ワタを除き、尾を残して殻をむき、腹側を開く。尾は先端を切って形を整える。かたくり粉をまぶし、余分な粉をはたく。
5
3の鍋を温め直し、昆布を取り出し、器にかぶを盛る。同じ鍋にえびを入れ、火が通ったらすぐに取り出し、かぶに添える。
6
青ねぎは細長い斜め切りにする。別の鍋に【B】を入れて強火にかけ、沸騰したら青ねぎを入れ、しんなりするまで煮る。5の器に盛り、汁を回しかけ、仕上げに柚子の皮のせん切りを添える。
きょうの料理レシピ
2012/12/17
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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