如意巻き

【肉あん】をつくる。かにはフードプロセッサーなどで細かくほぐし、ほかの【肉あん】の材料とともにボウルに入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜる。

【薄焼き卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、塩と酒を入れて混ぜ、目の細かいざるでこす。卵焼き器にたっぷりのサラダ油を入れ、火にかけてなじませてから耐熱性の別のボウルに油を除く。この作業をもう一度繰り返してから、さらに紙タオルで油を拭く。

卵焼き器に余分な油が残っているときれいに焼けない。卵焼き器は、ここでは約縦18×横18cmのものを使用。

卵焼き器を火にかけ、卵液の1/3量を注ぐ。表面が乾いてきたら菜箸を差し込み、裏返す。サッと火を通して、裏返しにしたざるにのせ、空気がこもらないように粗熱を取る。残り2枚も同様に焼く。

1枚目はきれいに焼けないことが多いので、3枚焼いて、2枚目と3枚目を使うとよい。

まな板に巻きすをのせ、ぬらして堅く絞ったさらしを置き、薄焼き卵1枚を広げて、かたくり粉をごく薄くふる。のり用に1の【肉あん】から少量をとり分け、残りの半量をのせ、細めのへらで均一の厚さにのばす。

巻き始めとなる両端をやや薄めにのばし、真ん中に目印の竹串を置いて、端から竹串まできっちりと巻いていく。

片方を巻いたら、反対側から高さが同じになるようにきっちり巻き、2つの渦巻きをつくる。竹串をはずして、2つの渦巻きの谷間に、4でとり分けたのり用の【肉あん】を詰める。

しっかりと形を整えるように巻き、さらしの両端をキュッとひねる。同様にもう1本つくる。

蒸気の上がった蒸し器で約20分間蒸し、取り出す。熱いうちにさらしをはずし、よく冷ます。盛り付けるときに食べやすい厚さに切り分ける。