白菜の昆布漬け

白菜は根元から縦に15cmほど切り目を入れ、手で半分に裂く。

大きなボウルなどに入れて流水を受けながらザブザブと洗い、水けをよくきる。ざるに並べ、3時間ほど天日干しにし、水分をとばす。

白菜が少ししんなりとしたら下漬けをする。重さを量り、その3.5%の粗塩を用意する。

このとき、本漬け用に0.5%の塩も量っておくとよいでしょう。

白菜の葉を1枚ずつめくり、下漬け用の塩を2〜3本の指でとって、根元のほうに塗りつけていく。

根元と葉を互い違いに並べてポリ袋に入れ、水カップ1で残りの塩を溶かして加える。

この水は、白菜から水けを引き出すための「呼び水」といいます。

ポリ袋の空気を抜きながら口をねじり上げて結び、漬物器に入れる。

ふたをしてしっかりと圧力をかけ、日の当たらない場所に一晩おく。途中で一度上下を返す。

漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、干した白菜の2倍のおもしをします。白菜から水分が出てヒタヒタになる状態を「水が上がる」といいます。スムーズに水が上がっていなければ、再び圧力をかけてもう数時間おきましょう。

ざるに上げて水けをきり、軽く絞ってボウルに移す。

漬物器を使わない場合は、ここで重さを量っておきます。

本漬け用の塩（3参照）を用意し、下漬けのときと同様に少しずつ根元に塗りつける。

根元と葉を互い違いに並べて新しいポリ袋に詰め、昆布を1cm×2cm程度に切りながら加え、赤とうがらしを散らす。

漬物器に納め、ポリ袋の空気をしっかり抜きながら口を結ぶ。

ふたをして圧力をかけ、日の当たらない場所に3〜4日間おく。

途中、ヒタヒタに水が上がったら圧力を半分に弱めます。
漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の白菜の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。