さけのアクアパッツァ

あさりは海水程度（約3％）の塩水をヒタヒタに加えて半日間ほど砂出しをし、殻をこすり合わせて洗う。さけは両面に分量の塩をふり、5～10分間おいてなじませる。ミニトマトはヘタを除き、大きければ半分に切る。にんにくは芯を除いてみじん切りにする。

切り身魚は表面に塩をふってしばらくおくと、余分な水けとともに臭みも引き出される。それと同時にここできちんと室温に戻しておくことで、短時間でふっくらと加熱することができる。

1のさけに塩がなじんで水けが出てきたら、紙タオルで拭き取る。

塩をふったあと表面に浮いてくる水分には、魚の臭みも出ているので、紙タオルで押さえるように拭き取る。

フライパンにオリーブ油小さじ2を中火で熱し、さけの皮側を下にして並べる。焼き色がついたら裏返し、反対側はサッと焼く。

まずは盛りつけたとき上になる皮側から焼く。アクアパッツァの場合は、あとで蒸し煮にするので、ここでは中まで火を通す必要はない。

フライパンのあいたところでにんにくを炒め、香りが出たら、あさり、ミニトマト、黒オリーブを加える。水カップ1/2を注ぎ、こしょう少々を加え、ふたをして強火にする。

煮立ったら弱めの中火にして2分間ほど蒸し焼きにし、火を止めて約3分間蒸らす。ふたを取ってオリーブ油大さじ1を回し入れ、イタリアンパセリを散らし、味をみて足りなければ塩少々で調える。

火を止めて蒸らすことで、パサつかず中までふっくらと火が通る。仕上げだけでも良質のオリーブ油を使い、できれば加える直前に切ったイタリアンパセリをふると、香りが断然違ってくる。