きょうの料理レシピ
なすの揚げ煮
実のひすい色、皮の紫紺など、色みの美しさを生かし、定番の揚げなすをよりおいしく仕上げます。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／100 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・なす 1～2コ
- ・えび （有頭/殻付き） 2匹
- 【A】
- ・八方だし カップ1+1/2
- ・砂糖 小さじ2
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・しょうゆ 小さじ1/2
- ・塩 少々
- ・オクラ 2本
- ・塩
- ・揚げ油
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
鍋に【A】の材料をすべて入れ、火にかける。
2
えびは頭と背ワタを取り、殻付きのまま1に入れ、サッと煮て取り出す。えびと煮汁の粗熱が取れたら、えびの殻と尾を除いて煮汁に戻し、味を含ませる。
3
オクラは塩少々をつけてこすり、うぶ毛を取って洗い、ヘタを切り落とす。塩少々を入れた湯でサッとゆで、氷水につけて冷やす。
4
なすはヘタと実の先端を少し切り落とし、縦半分に切る。皮に5mm間隔で斜めに切り込みを入れ、長さを半分に切る。表面の水けをしっかりと拭く。
5
170℃の揚げ油に4のなすを入れ、軽く色がつき、切り目が開いて見えるぐらいまで揚げ、油をきる。低い温度で時間をかけて揚げると色が悪くなるので注意。
6
2の鍋からえびを取り出し、火にかけて温める。5の揚げなす、水けをきった3のオクラ、えびを加える。再度沸騰してきたら火から下ろし、器に盛る。
全体備考
《なす》
夏から秋と長い期間楽しめる。一般によく出回る中長なすのほか、長なすや丸なす、米なす、小なすなど種類も多い。京都では京野菜の賀茂なすもよく使われる。皮の色がしっかりとして、ハリとつやがあり、ヘタのみずみずしいものを選ぶとよい。
きょうの料理レシピ
2012/07/23
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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