きょうの料理レシピ
鯛（たい）とあさりの白みそブリード
ブリードは、フランス・ラングドッグ地方の魚介のスープです。味の決め手のアイオリに白みそを加え、ほんのり和風にアレンジしました。
写真: 鈴木 誠一
エネルギー
／520 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- ・たい （切り身） 2枚（200g）
- ・あさり （砂抜きしたもの） 12コ
- ・ねぎ （白い部分） 1/2本分
- ・セロリ 1/2本
- 【A】
- ・白ワイン （辛口） 60ml
- ・水 60ml
- ・生クリーム 70ml
- 【アイオリ風ソース】＊約4人分。このうち半量を使う。
- ・にんにく （みじん切り） 1/2かけ分
- ・卵黄 1/2コ分
- ・フレンチマスタード 小さじ1/2
- ・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
- ・サラダ油 大さじ3
- ・白みそ 60g
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
1
たいは塩・こしょう各少々で下味をつける。あさりは殻をこすり合わせて洗う。ねぎは4cm幅の斜め切りにする。セロリは1.5cm幅の斜め切りにする。
2
フライパンに【A】を入れて強火で沸騰させ、1を入れてふたをする。再び煮立ったら中火にし、煮立つ火加減を保ちながら2分間ほど煮る。弱火にして1分間煮る。
3
ふたを取り、生クリームを加えて弱火で2分間ほど煮る。
4
【アイオリ風ソースを】つくる。ボウルににんにく、卵黄、フレンチマスタードを入れて泡立て器で混ぜる。あらかじめ混ぜておいたオリーブ油とサラダ油を少しずつ加えて混ぜる。とろみがついてマヨネーズくらいの堅さになったら、白みそを加えて混ぜる。
! ポイント
南フランス地方ではオリーブ油だけを加えるが、白みそと合うやさしい風味に仕上げるため、同量のサラダ油と混ぜて加える。また、油を混ぜる途中で卵黄と分離したら、水少々を加えて混ぜ、再び油を加えていくとよい。
油を一気に加えると分離しやすいので、少しずつ加えてなじませる。
白みそを加えることで、アイオリにコクと甘みが生まれる。
5
4の半量に3の煮汁の1/3量を加えて溶きのばす。これを3に戻し入れて火を止め、手早く混ぜる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。
! ポイント
アイオリは火を通しすぎると卵黄が分離しやすいので、火を止めてから混ぜる。
全体備考
《アイオリ風ソース》
残りは密封容器に入れて冷蔵庫で保存するとよい。約1週間保存可能。マヨネーズの代わりに生野菜につけたり、ポテトサラダに入れるとおいしい。蒸し魚、魚のソテーのソースにするのもおすすめ。
きょうの料理レシピ
2012/07/16
【今月のスポットライト】京都で出会ったフレンチと和
このレシピをつくった人
ステファン パンテルさん
南フランス・プロバンス出身。13歳より父のレストランを手伝い始め、17歳で料理学校に入学。パリやニースの有名レストランを経て2001年に来日し、京都のレストランでシェフを務める。
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