きょうの料理レシピ
ひりょうず
「がんもどき」ともいわれる「ひりょうず」のうまみやのどごし、味わいを堪能してください。豆腐を生かした一品です。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／260 kcal
＊1人分
調理時間
／45分
＊豆腐の水きりをする時間、きくらげを戻す時間は除く。
材料
(2人分)
- ・木綿豆腐 1丁（約350g）
- ・長芋 （すりおろす） 50g
- 【A】
- ・だし 大さじ1
- ・みりん 小さじ1/2
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/2
- ・塩 一つまみ
- ・ゆり根 20g
- ・にんじん 20g
- ・きくらげ （乾/水につけて戻す） 10g
- ・生しいたけ 2枚（20g）
- 【煮汁】
- ・八方だし カップ2
- ・砂糖 大さじ1
- ・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
- ・しょうゆ 小さじ2
- ・みりん 小さじ2
- ・万願寺とうがらし 2本
- ＊あれば
- ・サラダ油
- ・揚げ油
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 ざるに不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
豆腐は布巾で包み、バットではさんでおもしをのせ、冷蔵庫で30分～1時間、しっかりと水きりをする。
2
1は裏ごし（またはフードプロセッサーでかくはん）してからすり鉢でする。長芋、【A】を加えて混ぜ、もったりとした堅さに調整する。
3
具の準備をする。ゆり根は約1cm四方に切る。にんじんは5mm角に切ってサッとゆでて、水にさらす。きくらげは3cm長さの細切りにしてサッとゆでる。しいたけは軸を除いて5mm角に切り、ゆでてざるに上げる。
4
2に3のゆり根、水けをきったにんじんときくらげ、しいたけを加えて混ぜる。
5
4のタネを8等分に分け、サラダ油少々をつけたスプーンを使って、手の上で形を整える。
6
150℃の揚げ油に静かに入れて揚げる。箸で持ち上げることができ、表面が程よく色づいたら揚げ上がり。よく油をきる。
7
ざるに6を並べ、上から熱湯をかけて油抜きをする。
8
鍋に7のひりょうずを並べ、【煮汁】の材料をすべて入れて火にかけ、煮立ってから約5分間、中火でコトコトと煮る。
9
万願寺とうがらしはヘタを切り落とし、焼き網か魚焼きグリルにのせ、転がしながら全体に軽い焼き色がつくまで焼く。
10
8に9を加え、ひと煮立ちしたら火から下ろす。器にひりょうずと煮汁を盛り、万願寺とうがらしを食べやすく切って添える。
きょうの料理レシピ
2012/06/25
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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