夏のちらしずし

【甘酢】をつくる。【甘酢】の材料を鍋に入れ、混ぜて溶かしてから中火にかける。沸騰寸前に火を止めてそのまま冷まし、昆布を取り除く。

沸騰させてしまうと、酢の酸味がとんでしまうので注意。

新しょうがは皮ごと薄切りにし、熱湯で30秒間ほどゆでて取り出す。塩少々をふって粗熱を取る。新れんこんは皮をむいて酢水に2分間程度さらす。酢を数滴入れた熱湯で、れんこんを1〜2分間ゆでて取り出し、塩少々をふる。粗熱が取れたら薄切りにする。

みょうがは包丁で根元に切り目を入れ、外葉を2〜3枚むく。むいた外葉を熱湯で2秒間ほど湯通しし、冷水にとる。残った芯の部分はみじん切りにし、すし飯に混ぜるため、とっておく。

保存瓶やボウルを3つ用意し、しょうが、れんこん、みょうがの外葉を別々に入れ、【甘酢】を注ぐ。しょうがとれんこんは一晩以上、みょうがは使う前に15分間ほど漬ける。

【しいたけの含め煮】をつくる。干ししいたけは、洗ってから水カップ2+1/2につけて一晩冷蔵庫におき、つけ汁とともに鍋に入れる。中火で15分間煮たら、【A】を加えて落としぶたをし、10分間煮て火を止める。粗熱が取れたら搾って、3枚を軸ごと8mm角くらいに切る。

きゅうりは、縦半分に切って種をスプーンで取ってから8mm角に切る。塩少々をふって30分間おき、紙タオルで水分をよく拭き取る。

えびは頭と背ワタを取る。水カップ1+1/2と塩小さじ1を入れた鍋で、2分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたら殻をむく。枝豆は水カップ2に塩大さじ2を入れた鍋で、4分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたらさやから出して薄皮をむく。

かぼちゃは種とワタを取り、皮をところどころ薄くむいて3mm厚さに切る。水カップ1+1/2に塩小さじ1を入れた鍋で、1分間ゆでて取り出し、粗熱を取る。

たっぷりの湯でゆでると、それだけ食材のうまみが湯に逃げてしまいます。少ない湯でゆでましょう。

米を研ぐ。ボウルを下に重ねたざるに米を入れ、上から流水をかけながら研ぐ。5〜6回ボウルの水を替える。ざるを上げて水けをきり、40分間以上おいて吸水させる。

近年の米は割れやすいので、研ぐより洗うイメージ。米が研ぎ汁を吸わないように手早く。2分間以内が目安。

炊飯器に9と水360mlと昆布を入れて普通にご飯を炊く。炊き上がったら、昆布を除いてすぐ盤台などに移す。

【すし酢】を含ませるので、ご飯は少し堅めに炊きます。

【すし酢】を少し残して10に一気に回しかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜ合わせる。途中味見をして、残した【すし酢】で味を調整する。

すし飯の中に空気を入れて、水分をとばすことが大切。ほぐすように混ぜ合わせます。

1分間程度混ぜ合わせたら、すし飯を広げてさらにあおぐ。粗熱が取れたら3のみょうがのみじん切り、8mm角のしいたけときゅうり、白ごまを加えて混ぜ合わせ、堅く絞ったぬれ布巾をかけて20〜30分間おく。盛りつけの直前になすのぬか漬けを縦半分に切って、8mm幅程度に切る。

しばらくおくことで、全体に味が浸透していきます。なすは色が変わりやすいので直前に切って。

大皿に12のすし飯を盛り、その上に汁けをきった4、7、8、12のなすのぬか漬けを並べる。