白菜ときんめだいの鍋

きんめだいの切り身は食べやすい大きさに切る。切り身、アラにそれぞれ塩少々をふって20分間ほどおき、水で洗い流して水けをふく。切り身は、中火で熱した焼き網で両面をこんがりと焼く。アラは適当な大きさに切る。白菜は3～4cm四方に切る。ねぎは1cm弱の厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を取り除く。

深めのフライパンにサラダ油を入れて熱し、1のアラを入れて強火で炒める。油が回ったら水カップ5を注ぎ、強火のまま煮る。煮立って煮汁が白く濁ったら、アクや脂をすくい取り、弱火にして5分間ほど煮る。

2の煮汁のみを土鍋に移し、うす口しょうゆ、酒を加え、白菜、しいたけを入れて中火にかける。煮立ったら1で焼いたきんめだいの切り身、ねぎを加え、温まるまで煮る。こしょうをふって食べる。

きんめだいのアラを強火で炒め、水を加えて強火で煮ると、豚骨スープのように白く濁ったスープがとれる。これを鍋のベースにする。