焼きさんまのエスカベッシュ風

さんまは頭を切り落とし、内臓を除く。水で洗い、ウロコが残っていたら除き、水けを拭く。両面の皮に7～8mm幅の切り目を入れ、長さを4等分に切り、水で洗って水けを拭く。

切り口から内臓を少し引き出し、そのまま包丁の先で押さえながらさんまを引いて内臓を抜く。頭と内臓は新聞紙に包んで捨てる。

フライパンにサラダ油少々を薄く塗り、中火でよく温める。さんまを並べ入れ、強めの中火で2～3分間焼く。ふたをして弱火で約2分間焼き、返して再び強めの中火にし、約2分間焼く。ボウルにフレンチドレッシングを入れ、さんまを加え、混ぜて冷ます。

こんがりと焼いたさんまは、熱いうちにドレッシングにつけると、冷めるときに味がよくなじむ。

たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。セロリは筋を除いて4cm長さに切り、繊維に沿って薄切りにする。にんじんはせん切りにする。トマトはヘタを除き、横半分に切り、種を除いて1cm角に切る。

2に3を加えて混ぜ、味をみてうすければ、塩・こしょう各少々をふる。野菜がしんなりするまで約30分間つける。