キャベツとさつま揚げの冷やしうどん

キャベツは堅い芯（しん）を切り落とし、しいたけは軸の下の堅い部分（石づき）を除く。さつま揚げは2cm幅のそぎ切りにする。鍋に湯を沸かし、煮立ったら、キャベツ、しいたけ、さつま揚げを入れ、サッとゆでてざるに上げる。粗熱が取れたら、キャベツを一口大に切る。

具材はまとめて湯に通すことで、アクや汚れ、余分な油がぬけ、しいたけは香りが増す。
キャベツの芯は、薄切りにしてみそ汁などに利用するとよい。

鍋に【かけつゆ】の材料と1の具を入れて中火にかける。煮立ったら約10秒間煮て火を止め、ボウルに移して冷ます。急ぐときはボウルの底を氷水にあてるとよい。さらに冷蔵庫で冷やす。ねぎは端から2～3mm幅に切り、水に5分間つけて水けをきる。

湯通しした具材は、アクが出にくく、すぐに火が通る。汁といっしょに火にかけ、温まったらでき上がり。

大きめの鍋に水約2リットルを入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したらふたを取り、うどんを入れて菜ばしで混ぜ、袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げ、流水をかけて粗熱を取る。氷水にとってもみ洗いし、ざるに上げてしっかりと水けをきる。器に盛り、2の具をのせ、汁をかけてねぎをのせる。