きょうの料理ビギナーズレシピ 2009/07/27(月)

あっさりうまい 夏のごはん&夏のめん づけまぐろと長芋のあられ丼

まぐろをしょうゆ漬けにした、づけ。水っぽさやクセがぬけ、味もなじみます。長芋とともにあられ切りにし、見た目もきれいに仕上げます!

づけまぐろと長芋のあられ丼

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /450 kcal

*1人分

調理時間 /10分 ( 3工程 )

*まぐろを漬ける時間は除く。

材料

(2人分)

・ご飯 (温かいもの) 丼2杯分(350~400g)
・まぐろ (刺身用/さく) 160g
【漬け汁】
・しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/4
・長芋 100g
・わけぎ (またはねぎ) 1/2本
・わさび (すりおろす) 適量
*または練りわさび。
・しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

まぐろを霜降りにする
1

鍋に湯を沸かし、煮立ったらまぐろを入れる。表面の色が変わったら、すぐに取り出して冷水にとる。水けをきり、ペーパータオルで水けをふく。

! ポイント

まぐろは熱湯にサッと通すと(霜降り)、表面に膜ができてうまみが閉じ込められ、味が締まる。

まぐろをづけにする
2

ボウルに【漬け汁】の材料を混ぜ合わせる。1のまぐろは半分に切って入れる。冷蔵庫に入れて30分間ほどおく(途中で上下を返す)。

! ポイント

しょうゆとみりんを混ぜ合わせ、まぐろを漬ける。汁に浸りにくいときは、ペーパータオルをかぶせるとよい。

盛りつける
3

長芋は皮をむいて1cm角に切り(あられ切り)、水でサッと洗って水けをきる。わけぎは端から薄切りにする。2のまぐろを取り出し、1cm角に切る。器にご飯を盛り、長芋とまぐろをのせ、わけぎ、わさびを添える。しょうゆをかけて食べる。

全体備考

【ひと手間で味がよくなる「霜降り」】

肉や魚を表面だけが白くなるくらいに、熱湯にサッと通したり、熱湯をかけたりすることを「霜降り」といいます。火が通りすぎないようにすぐに冷水にとり、表面のアクや汚れを除きましょう。プロではおなじみの下ごしらえで、このひと手間で上品で引き締まった味になります。野菜や加工品を霜降りにすることも。食材や用途によって湯の温度を変えたり、水にとらない場合もあります。

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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