きょうの料理レシピ
いわしの梅しらたき
あっさりとした風味の穀物酢は、素材の繊細な味と香りを引き立てます。
写真: 松島 均
エネルギー
／230 kcal
＊1人分
調理時間
／80分
材料
(4人分)
- ・いわし （頭つきで1匹60g/小ぶりのもの） 8匹
- ・しらたき 2コ（440g）
- ・梅干し （大） 2コ
- ・セロリ 2本
- 【甘酢】
- ・水 カップ1/2
- ・穀物酢 カップ1/4
- ・砂糖 大さじ2
- ・穀物酢 カップ1
- ・酒 カップ1/2
- ・砂糖 大さじ5
- ・しょうゆ 大さじ3
- ・塩 少々
つくり方
1
いわしはウロコ、頭、ワタを取って腹の中を水でよく洗う。水けをふき、頭側と尾の根元に1本ずつ直角につまようじを刺す。
2
しらたきはサッとゆでて水けをきる。長いまま、いわしに刺した2本のつまようじに両端を引っかけてゆるまないようにし、透き間なく巻きつける。
3
なべに2を並べ、水カップ4+1/2、穀物酢カップ1、酒カップ1/2を注いで強火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、落としぶたをして40分間煮る。
4
落としぶたを取り、砂糖大さじ5、梅干し、しょうゆ大さじ2を加え、10分間煮る。さらにしょうゆ大さじ1を加え、煮汁をかけながら味をなじませ、火を止める。
5
セロリの茎は長さを半分に切り、サッとゆでてざるに上げる。塩少々をふって冷まし、【甘酢】の材料を合わせた中に30分間つける。
6
4のつまようじを抜き、尾を切り落とす。器に盛り、5、せん切りにしたセロリの葉、種を除いた4の梅干を添える。
きょうの料理レシピ
2003/07/16
田村隆の“酢”使い
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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