ボウルに水カップ1と酢大さじ1/2を入れて混ぜ、ごぼう用の酢水をつくる。ごぼうは包丁の背で表面を軽くこすって皮をこそげ取り、横に7～8mm幅に切る。酢水のボウルに加えて約5分間さらし、ざるに上げて水けをきる。別のボウルに水カップ1を酢大さじ1/4を入れて混ぜ、れんこん用の酢水をつくる。れんこんは皮をむいて縦四ツ割りにし、横に6～7mm幅に切る（いちょう切り）。酢水のボウルに加えて約5分間さらし、ざるに上げて水けをきる。大根は皮をむき、縦六ツ割りにして横に7mm幅に切る。ねぎは横に1cm幅に切る。しょうがは皮をむき、1mm厚さの薄切りにする。にんにくは縦に1mm幅に切る。

大きめの鍋にサラダ油を中火で熱し、しょうが、にんにくを入れて炒める。香りがたったら鶏肉を加え、強火にして炒め合わせる。鶏肉全体に薄い焼き色がついたら、水カップ3、酒を加える。

煮立ったら、中火にしておたまでアクをていねいに取り除き、ごぼう、れんこん、大根、ねぎを加える。再び煮立ったら弱火にし、少しずらしてふたをのせ、15～20分間煮る。ふたを取り、ごぼうに竹ぐしを刺してみて、スーッと通るようになったら、【調味料】の材料を加えて混ぜ、サッと煮る。